Zutaten
Honig-Plättchen:
50 g Butter
30 g Zucker
1 EL Honig
50 g gemahlene Haselnüsse
50 g Mehl
2 Brik-Teigblätter à 30 cm Durchmesser
Orangen-Karamell:
50 g Zucker
2 EL Orangensaft
Orangen-Sabayon:
Saft von 1 Orange
1 EL Butter
1 Eigelb
1 EL Zucker
4 dreimal blanchierte Bio-Orangenzesten
Grapefruit:
2-3 Bio-Grapefruits (je nach Größe)
200 ml Minzesirup (aus dem Feinkostladen)
300 g Zucker
Mark und Schale von 1 Vanilleschote
Puderzucker
Minze als Garnitur
Tee-Minze-Sorbet:
150 g Zucker
7 g chinesischer grüner Tee
Blätter von 1 Bund frischer Minze (15 g - je nach Belieben auch mehr)
Zubereitung
Honig-Plättchen:
Butter schmelzen. Zucker, Honig, gemahlene Nüsse und Mehl mischen. Zerlassene Butter hinzufügen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil des Teigs
darauf dünn ausrollen. Mit einem Brik-Teigblatt belegen. Darauf wieder ein Blatt Backpapier legen. Mit einem zweiten
Backblech beschweren.
Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten
backen. Herausnehmen, 5 cm große Kreise ausstechen. Mit restlichem Teig ebenso verfahren, insgesamt 12 Kreise herstellen.
Orangen-Karamell:
Zucker schmelzen. Mit Orangensaft ablöschen.
Orangen-Sabayon:
Orangensaft und Butter aufkochen. Eigelb mit Zucker auf einem Wasserbad aufschlagen.
Orangensaft-Butter-Mischung einrühren. Auf dem Wasserbad
zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
Orangenzesten klein hacken, einrühren.
Grapefruit:
Grapefruits schälen, filetieren. Schalen in Streifen schneiden, blanchieren.
In Minzesirup einlegen, damit sich die Schalen grün färben. 150 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und -schale etwas einkochen. Über die Fruchtfilets gießen, abkühlen lassen.
Tee-Minze-Sorbet:
500 ml Wasser mit Zucker aufkochen, auf die Teeblätter geben. 3 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb filtern.
Minzeblätter einlegen. 5 Minuten ziehen lassen. Durch
ein Sieb gießen. Sud gefrieren lassen.
Bild: Jan-Peter Westermann
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