Zutaten
Passionsfruchtsaft:
400 g Passionsfrüchte
2 EL eiskalte Butter
1 EL weißer Rum
Reis-Eis:
100 g Klebreis oder Milchreis
1 EL Butter
1,2 l Milch
150 g Zucker
1 Prise Himalaya-Salz
2 Kaffir-Limettenblätter
1 TL abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
180 g Traubenzucker
2 1/2 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
etwas Sake
Vanille-Sirup:
100 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 TL mit Wasser angerührte Stärke
Basilikumöl:
1/2 Bund Basilikum
4 EL Olivenöl
1 EL Vanillesirup(im Feinkosthandel)
Avocado:
1/2 geschälte, gewürfelte Avocado
1 EL Avocadoöl (im Feinkosthandel)
2 TL Limettensaft
1 TL Vanillesirup
Basilikum-Biskuit:
80 g gezupfte Basilikumblätter
4 EL Olivenöl
7 Eigelb
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 TL abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
85 g Zucker
4 Eiweiß
1 Prise Himalaya-Salz
35 g Mehl
40 g Weizenstärke
Zubereitung
Passionsfruchtsaft:
Passionsfrüchte halbieren, Fleisch und Kerne ausschaben, durch ein Sieb passieren. Saft in einer Sauteuse erhitzen. Mit kalter Butter aufschlagen. Mit weißem Rum abschmecken.
Reis-Eis:
Reis in kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. In Butter anschwitzen. 450 ml Milch, 50 g Zucker, Salz, Limettenblätter und abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Einmal aufkochen. 45 Minuten ziehen lassen. Masse durch ein feines Sieb streichen.
Restliche Milch (750 ml), 100 g Zucker und 180 g Traubenzucker aufkochen. Reismasse und Gelatine hinzufügen. Mit Sake abschmecken. Gefrieren lassen(im Tiefkühler mehrmals umrühren).
Vanille-Sirup:
Zucker, 75 ml Wasser und Vanilleschote zu einem Sirup kochen. Mit etwas Stärke binden.
Basilikumöl:
Alles zu einer grünen Emulsion mixen. Durch ein feines Sieb passieren.
Avocado:
Alle Zutaten mischen, 30 Minuten ziehen lassen.
Basilikum-Biskuit:
Basilikumblätter mit Olivenöl mixen, durch ein Sieb passieren.
Eigelb, Vanille, Zitronenschale und Zucker schaumig aufschlagen.
Eiweiß mit Salz aufschlagen, unter die Eigelbmasse heben. Basilikumöl, Mehl und Weizenstärke vorsichtig unterrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn ausstreichen.
Bei 180 Grad 10-12 Minuten backen. Abkühlen. Biskuit in Würfel schneiden, trocknen lassen. 4 EL der Würfel zu Bröseln verarbeiten.
Bild: Michael Holz
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